I 20 migliori utensili di uno Chef Baker per fare il suo pane!

Fare il pane, o più semplicemente fare il pane, è un’arte che richiede pochi accessori affidabili. difficile che accada.

In quanto chef fornaio, e insegnante oggi, consiglio spesso ai miei studenti su i migliori utensili avere !

Anche se la panoplia rimane meno ampia di un pasticcere, l’amante del pane dovrà avere una buona attrezzatura di base.

Quindi, senza ulteriori indugi, ecco i 20 migliori accessori per fare il tuo pane:

1. Il tagliapasta

Il tagliapasta è un accessorio indispensabile per il fornaio. È una lama con manico in plastica o acciaio inossidabile.

Questo utensile è usato per tagliare facilmente la pasta in più pezzi di pasta. Da qui il nome di tagliapasta.

Se lavori spesso con la pasta, dovrai necessariamente munirti di un tagliapasta.

Ecco il modello utilizzato da fornai professionisti :

2. Il Corno

Il corno è anche molto usato dai fornai. Viene utilizzato in particolare per raschiare la ciotola o l’impastatrice. Anche con un corno puoi piegare la pasta senza che si attacchi alle tue mani.

È quindi molto pratico, soprattutto se si lavora con impasti molto idratati.

Questo corno deve essere abbastanza flessibile essere piacevole da usare.

Personalmente uso questo corno:

3. Lo scarificatore (lama da fornaio)

La lama del fornaio, chiamata anche grigne o scarificatore, svolge un ruolo importante nella cottura del pane.

La scarificazione del pane è un po’ la firma del fornaio. Al di là del ruolo estetico, la scarificazione avrà la sua importanza per lo sviluppo del pane da forno.

La corsa della lama funge da camino dove potrà fuoriuscire parte dell’acqua contenuta nell’impasto ed evitare così la formazione di lacrime. In questo modo, a belle grigne si formerà durante la cottura e il vostro pane potrà svilupparsi in a omogeneo.

Ma vedo molte persone che usano un coltello per scarificare il pane quando viene messo in forno. Lo sconsiglio vivamente. La lama del coltello non sarà sufficientemente sottile e affilata e potrebbe al contrario impedire il corretto sviluppo dell’impasto in forno.

L’ideale è quindi usare a scarificatore come i fornai. Per me, uno dei più pratici è questo:

Questo scarificatore è davvero eccezionale e inoltre lo sarà molto facile acquistare nuove lame poi su grandi superfici (queste sono lamette da barba).

4. Il termometro

Pochi lo sanno, ma la misurazione della temperatura è molto importante in pasticceria.

Prima della produzione calcoliamo quella che viene chiamata la temperatura di base. Ad esempio, per un dato pane, la temperatura di base dovrebbe essere di 58 ° C.

Ciò significa che se aggiungi la temperatura del forno (la tua cucina), la temperatura della farina e la temperatura dell’acqua, il totale dovrebbe essere di 58 ° C. Quindi se il tuo forno e la tua farina sono a 20°C, dovrai far scorrere l’acqua a 18°C ​​(20 + 20 + 18 = 58° C).

Utilizzando questo principio si otterrà un impasto sempre alla giusta temperatura e pane di qualità tutto l’anno.

Ma per questo avrai ovviamente bisogno di un termometro da fornaio.

E per misurare la temperatura al cuore di un impasto, è meglio usare un termometro a sonda come questo:

5. il banneton

Si tratta infatti di un cesto ricoperto da una tela che servirà per realizzare punta e spingi i tuoi pezzi di pasta.

Un banneton è solitamente realizzato in legno con un tessuto di lino. Questo stesso tessuto permetterà alla tua pasta di poter “respirare” bene e non seccarsi. È molto più adatto alla cottura rispetto a un semplice contenitore.

Questo è il tipo di banneton che usa il tuo fornaio:

6. il rullo

Il rullo è comunque utile per dare forma a determinate forme di pane, o semplicemente per stendere la pasta.

Tradizionalmente, i fornai usano rulli di legno, avendo proprietà antiaderenti naturali.

Il mio rotolo preferito è questo :

7. La spazzola

Usiamo il pennello per molte cose in pasticceria. Viene utilizzato in particolare per spennellare i panini con acqua o doratura (miscela di tuorli d’uovo).

Il pennello può essere utilizzato anche per inumidire il pane per attaccare i semi di sesamo o di papavero.

I pennelli in silicone sono davvero inadatti, consiglio invece uno spazzolino come questo:

8. L’equilibrio

Questo è super importante avere un buon equilibrio preciso al grammo più vicino. Fortunatamente è diventato molto facile trovare bilance elettroniche economiche.

La bilancia verrà utilizzata per pesare i tuoi pezzi di pasta, i tuoi diversi pezzi (pane / baguette), la tua pasta madre e i tuoi ingredienti in modo molto semplice.

Come la pasticceria, la panificazione richiede rigore e precisione.

Ecco un bilancia da cucina super economica :

9. Il robot

Anche se è possibile eseguire impasti manuali, il robot dotato di gancio per impastare sarà l’ideale. Ci sono tantissimi robot in commercio, ma per impastare il pane bisogna scegliere i modelli migliori.

Come mai ? Semplicemente perché l’impasto è ciò che pone le maggiori richieste al motore del robot a causa dei vincoli verticali. Un robot entry-level che impasta regolarmente durerà al massimo alcuni mesi.

Per me il il miglior robot per impastare è Ankarsrum :

Se vuoi leggere il mio test completo del robot, ti invito a cliccare qui!

10. lo scalpello

E sì, uno scalpello sarà utile in molti casi in panetteria. Specialmente per preparate le vostre baguette sulla pannocchia o decorate i vostri pani.

L’ideale è avere uno scalpello a punta (stile da parrucchiere) dedicato a questo uso:

11. il setaccio

Il setaccio ha, come suggerisce il nome, il ruolo di poter setacciare la farina. Questo vi permetterà di ottenere farine perfette senza impurità. Niente più grumi o agglomerati di farina nei tuoi panini.

Inoltre, il piccolo setaccio a forma di scolapasta vi permetterà di cospargere il vostro pane con un leggero strato di farina. Ideale per ottenere pani ben decorati a fine cottura. E senza avere troppa farina sul pane che provocherebbe un sapore sgradevole.

Ecco quelli che uso per i miei panini:

12. Piatti per bacchette

Per cuocere baguette belle e ben formate, si consiglia vivamente l’uso di piatti per baguette. Ciò consentirà alle tue bacchette di mantenere la loro bella forma, anche su pasta schizzinosa o molto idratata.

Queste piastre consentono anche a perfetta convezione del calore per baguette croccanti sopra e sotto.

Se stai cercando dei buoni piatti di baguette, ti consiglio questi:

13. La teglia del pane

La moda è cuocere palline di pane in casseruole di ghisa. E sì, questo metodo di cottura ha molti vantaggi e ti permette di riprodurre le condizioni ideali per la cottura del pane.

La teglia per il pane in ghisa trattiene perfettamente il calore e raggiunge una perfetta convezione del calore. La copertina a sua volta svolge il ruolo di preservare l’umidità che dà un pane morbido con una mollica croccante e dorata.

Il riferimento per gli stampi è il marchio francese Emile Henry:

14. La griglia penetrante

Il test dei penetranti è un passaggio essenziale nella preparazione del pane. Questo è l’intero periodo di raffreddamento del tuo pane.

Se il PT viene eseguito in cattive condizioni, il tuo pane si ammorbidirà e perderà la sua croccantezza a causa dell’umidità prodotta dalla condensa.

Appena sfornato dovete appoggiare il pane su una griglia come questa per evitare questo fenomeno:

15. Spazzola per tornio

La spazzola da tornio, o da fornaio, è una spazzola con setole molto morbide che permette di togliere la farina in eccesso sul tuo piano di lavoro. Ma anche sui vostri impasti di pane senza rovinarli.

Questi pennelli si trovano abbastanza facilmente su Internet:

16. Il tappeto Airmat

Il tappetino da forno Airmat, inventato dal marchio DeBuyer, è un tappetino da forno dedicato a cucinare il pane e paste dolci.

È una teglia da forno smaltata in fibra di vetro, che permette al calore di passare perfettamente e permette una cottura ottimale. Questa tela è riutilizzabile su quasi 3000 fuochi, ti eviterà di acquistare e buttare via una tonnellata di carta da forno.

È davvero ideale per i panini da forno. In gran parte contraffatto, il vero tappeto Airmat di DeBuyer è in vendita a buon prezzo qui:

17. La paletta per la farina

Per pesare la farina, o per infiorare il piano di lavoro, sarà indispensabile un misurino di farina. La farina essendo molto volatile, sarà molto più pratico per maneggiarlo con queste piccole pale.

Ecco una buona pala da fornaio:

18. La tela del panettiere

La tela da panettiere, detta anche “strato” è una tela di lino che permette di realizzare spingi i tuoi pezzi di pasta durante il primer (sparare). Questa tela lascia respirare l’impasto e impedisce che si attacchi.

I fornai usano molto questi tessuti per la produzione artigianale.

Quasi introvabili nei negozi, su Amazon troverai queste tele:

19. Il coltello da pane

Per affettare il tuo pane in belle fette e stupire i tuoi ospiti con questa bella briciola a nido d’ape, avrai bisogno di un coltello da pane chiamato anche coltello da sega.

Possiedo questo coltello da molto tempo e taglia ancora buono:

20. Il tagliere di pane

Infine, non dimenticare la tradizionale breadboard per tagliare e presentare il tuo pane del giorno.

Una buona breadboard si trova facilmente in negozio, e qui A buon prezzo :

• Bonus: il manuale del grande fornaio

E se hai bisogno di migliorare le tue capacità di panificazione, Consiglio vivamente il Grand Manuel du Boulanger. È un libro molto bello, ben illustrato, che consiglio a tutti i miei studenti e a chi vuole saperne di più sulla panificazione.