Qual è il miglior stampo per cannelè?

Il cucinare è un passo primordiale quando si fanno i flauti, è quindi molto importante scegli gli stampi per cannelè giusti. I veri cannelé devono essere croccante e Caramellizzato fuori e molto morbido dentro. Questo è ciò che rende i cannelé di Dino così affascinanti. Se c’è una cosa che mi odiato come Dino, questi sono i morbido scanalato e gommoso.

Ma è spesso duro scegliere da tutti gli stampi per cannelè come sono numerosi sul mercato. Esistono 3 tipi di stampi per cannelé: quelli in silicone, quelli in rame e quelli in alluminio.

• Stampi in silicone: delusione assicurata

Partiamo dalle cozze più comuni nel commercio tradizionale, parlo ovviamente stampi in silicone. Si trovano molto facilmente nei negozi di cucina, così come nei supermercati, e hanno il vantaggio di essere abbastanza economico Acquista.

Ma sfortunatamente, il risultato desiderato è spesso lungi dall’essere all’altezza del compito aspettative. In effeti, silicone non è non proprio adatto per cucinare cannelé perché lui non rinnovare il calore in modo ottimale, come farebbe uno stampo in rame. I cannelé quindi hanno male a cucinare uniformemente, da “bruciare” durante la cottura e ammorbidire molto velocemente. Quindi siamo abbastanza lontano dal cannelé artigianale che sappiamo e che si frigge sotto il dente.

Mentre lo stampo in silicone è molto conveniente, facile da pulire e consente una facile e rapida sformatura, ma non lo è Non possibile per riscoprire il gusto e la consistenza del tradizionale cannelé. Senza contare i diverse sostanze controverse che troviamo in questi stampi in silicone.

In questa immagine si vede chiaramente la grande differenza tra l’utilizzo dello stampo in silicone e il rame per la cottura del cannelé. Con la stessa preparazione otteniamo un prodotto completamente diverso a seconda dello stampo scelto.

Il silicone dà un solco deforme e consistenza gommoso mentre il rame assicura una buona tenuta e una perfetta caramellizzazione del cannelé.

• Cozze al rame: per veri cannelés croccanti e caramellati

Veniamo agli stampi in rame, quelli che uso durante i miei workshop. Tradizionalmente, il flauto sono cotti in stampi in rame perché assicurano perfetta convezione del calore, partecipando così alla caramellizzazione dei succhi e al formazione di una bella crosticina croccante. È molto semplice l’ideale ottenere un risultato di qualità professionale!

Personalmente, io uso stampi per cannelé in rame da pranzo (diametro 45 mm) perchè trovo che sia il compromesso ideale tra il croccante e il morbido cannella. Possiamo anche trovare stampini per antipasti (35 mm) e gli stampi Gold per i cannelé più grandi (55 mm).

Qui trovi gli stampini in rame che compro da anni. Questi sono i migliori stampi per cannelé che ho usato durante la mia carriera.

I cannelé devono essere dorati, di colore uniforme e croccanti, il che richiede l’utilizzo di uno stampo che conduca perfettamente il calore. Qui la cottura veniva effettuata con stampi di rame.

Questi sono veri stampi in rame denso e in scatola, pesante e del peso di 40 grammi. Certo, sono più costosi del silicone ma lo sono indistruttibile e li manterrai probabilmente tutta la tua vita. È un acquisto redditizio a lungo termine se ti piacciono i cannelé belli e buoni.

Attenzione alle contraffazioni perchè loro sono moltissimi. Sono infatti stampi in ferro, pessima qualità, molto leggero e ricoperto da una sottile lamina di rame.

Ecco un immagine che ti aiuterà a identificare falsi stampi in rame:

Se vuoi essere sicuro di non sbagliare nell’acquisto dei tuoi stampi per cannelé, ti consiglio di utilizzare i link presenti in questo articolo. Sono stampi che uso regolarmente e di cui sono certo di poter garantire la qualità.

• Stampi in alluminio: l’alternativa economica al rame

Ultima alternativa per i tuoi cannelé, stampi in alluminio lucidato. Alluminio è un materiale con buone caratteristiche termiche, posizionandosi così come alternativa economica agli stampi in rame. È probabile che questi stampi siano un durata vita Di più breve rispetto agli stampi in rame ma è molto preferibile agli stampi in silicone!

In sintesi, se il tuo budget non ti consente di acquistare stampi in rame, ti consiglio vivamente optare per stampi in alluminio.

Ecco gli stampi in alluminio che compro, sono di ottima qualità e permettono di ottenere un buon risultato ad un prezzo contenuto.

Concludere, se vuoi il miglior risultato possibile, indipendentemente dal prezzo, Ti raccomando senza esitazione l’acquisto di stampi in rame. Se vuoi essere in grado di produrre belle cannelés Per un prezzo più abbordabile, Ti suggerisco allora di rivolgerti a stampi in alluminio.

Alla fine non lo consiglio semplicemente l’uso di stampi in silicone. Il prezzo è sicuramente molto interessante ma tu non otterrai mai un risultato professionale, che rivaleggia con i tuoi cannelé preferiti, ed è un peccato! Parola di bordolese! ?

• Spray sformante: obbligatorio per rimuovere i cannelés

E non dimenticare che se acquisti stampi in rame o alluminio ti serviranno obbligatorio utilizzare un grasso tipo “slider” o un rilascio spray come questo che uso:

Sarà essenziale per raggiungere il stagionatura dei vostri stampi prima del primo utilizzo ma anche per camicia di nuovo in ogni lotto. Se i tuoi stampini sono ben conditi e unti, non devi far altro che capovolgerli per sformare facilmente i tuoi cannelè. Saranno così leggermente lucido grazie alla sottile pellicola di grasso e esteticamente riuscito perché non si attaccheranno alle cozze!

• L’imbuto del pistone : la migliore soluzione per riempire stampi

Per riempire i miei stampini per cannelè regolarmente e ottimale, io uso a imbuto a pistone. Abbiamo proceduto allo stesso modo nel laboratorio di pasticceria. Rimane lì metodo migliore per non metterlo ovunque. Ci sono molti imbuti a pistone nei negozi o su Internet, ma sono troppo spesso scarsa qualità. Ti consiglio fortemente per acquistare questo modello da Il compratore :

• Come usare uno stampo in rame?

Prima di effettuare la tua prima cottura del cannelé nei tuoi stampi di rame, dovrai procedere ad un passaggio chiamato il “condimento”.

Per prima cosa lavate e sciacquate delicatamente le cozze con un panno. Soprattutto, non metterli in lavastoviglie.

Quindi applicare uno strato di agente grasso e metti le cozze in forno (cioè vuoto) in forno molto caldo (200/230°c) per una ventina di minuti. È questo preciso passaggio che si chiama stagionatura.

Infine estraete gli stampini dal forno e lasciateli raffreddare prima di asciugarli con della carta assorbente.

È quindi possibile utilizzare gli stampi normalmente. Facendo questo passaggio la prima volta (e ogni passaggio di pulizia) ti assicurerai di avere flauti che vieni fuori perfettamente.

Inoltre, si consiglia di non lavare gli stampi canelés tra ogni utilizzo. Gli stampi canelés in rame, infatti, non si lavano per preservare la sottile pellicola di grasso che garantisce un ottimo distacco della muffa.

Detto questo, se vuoi ridare lucentezza agli stampi in rame, puoi strofinare la superficie esterna usando una miscela di farina, albume e aceto bianco.

Se avete domande su un futuro acquisto di stampi per cannelé, scrivetemi.

Puoi anche consultare la storia del canelé di Dino cliccando qui In cui si i miei consigli per canelés di successo.