I 10 consigli di un pasticcere per realizzare una pasta sfoglia impeccabile!

I 10 Consigli di un Pasticcere per realizzare una pasta sfoglia inconfondibile!

Ah pasta sfoglia! Una grande storia d’amore per me perché è una delle prime cose che ho imparato a fare in panificazione/pasticceria. Ed è vero che riuscirci fornisce un sensazione di piacere e soddisfazione difficile da abbinare.

Perché fare una bella pasta sfoglia, croccante, ben friabile e con un buon gusto burroso, non lo è non facile per un principiante. Richiede rigore e un po’ di tecnica.

Da pasticcere, e insegnante di pasticceria oggi, ho deciso di scrivere questo articolo per ti aiuto a fare la tua prossima pasta sfoglia.

Quindi ecco i miei 10 consigli per una pasta sfoglia impeccabile:

1. Usa una buona ricetta

Dimentica le ricette che trovi su internet, o peggio, le ricette veloci di pasta sfoglia. La pasta sfoglia richiede un po’ di tempo e attenzione.

Certo, ci sono molte ricette molto buone su Internet. Ma molti di loro a volte lo sono falso o incompleto. Penso in particolare alle ricette dei blog di non addetti ai lavori.

Quindi posso solo consigliarvi di utilizzare la ricetta della pasta sfoglia disponibile nel mio ricettario “Les Recettes d’Alexandre”. E per ringraziarti per aver letto questo articolo, ti offro 10 € di riduzione questa settimana con il codice promo BLOG10.

Lo troverai cliccando qui! ?

È disponibile anche in versione cartacea su Amazon:

2. E gli ingredienti giusti

Nessuna buona pasta sfoglia senza gli ingredienti giusti. Cominciamo con il più importante di loro: Burro. In grasso, non mettiamo nient’altro che burro. Quindi sì, alcuni pasticceri fanno la pasta sfoglia con la margarina, ma detto tra noi, è un po’ peggio.

E preferibilmente il miglior burro possibile come a burro d’Isigny o un burro DOP (evitare tutto ciò che è “private label”). Il burro deve contenere anche almeno l’82% di grassi (sai come si dice, il grasso è vita).

I pasticceri usano un burro speciale chiamato burro di tourage. È un burro speciale che è stato progettato per essere lavorato nella pasta sfoglia. È più “elastico” e resiste meglio al calore.

Per la farina è possibile metterci tutta o una parte Farina d’avena. È una farina di frumento che contiene un’aggiunta di glutine. Questo rende l’impasto più elastico e più facile da maneggiare.

Per la pasta sfoglia (pasticcini), vi servirà anche lievito di birra. Dimentica tutto ciò che è lievito disidratato o confezionato. Il lievito di birra si trova nel reparto fresco del tuo supermercato o dal tuo fornaio.

3. Ci dotiamo di un buon rotolo

La pasta sfoglia è un susseguirsi di giri che diamo a una sfoglia. E l’arte di sfogliare sta in controllo dei tuoi bassi e il tuo mattarello.

Hai ancora bisogno di avere l’attrezzatura giusta in mano. Per la pasta sfoglia, l’ideale è rullo in acciaio inossidabile o in plastica. Il primo tieni bene il freddo (ed evita di scaldare il burro) e il secondo ha proprietà antiaderenti naturali.

Successivamente in termini di padronanza, rimane formazione.

Ecco i due rulli che uso in classe:

4. Abbiamo un buon odore (ma ci spazzoliamo tra un turno e l’altro)

La cosa peggiore che ti possa capitare è che la tua pasta sfoglia fori. Per evitare questo, è meglio fiorisci bene i tuoi bassi mentre dai giri al tuo impasto.

Ma sarà importante spazzola bene il tuo depressore tra ogni giro per rimuovere la farina in eccesso. Per questo, sarà necessario utilizzare un pennello da fornaio, o girare il pennello. È un pennello con una setola molto morbida che ti permette di rimuovere la farina in eccesso senza rovinare la tua pasta sfoglia.

Difficile da trovare nei negozi, ecco lo spazzolino che ti serve:

5. Impastiamo una bella tempera

La tempera è l’impasto che accoglierà il vostro pezzo di burro. Questo deve essere sufficientemente impastato in modo che il rete glutinosa fa il suo lavoro. L’impasto privo di impasto si strapperà più facilmente e sarà difficile da stendere correttamente.

Il modo più semplice (e pratico) è usare un robot da pasticceria. Ci vuole circa da 10 a 15 minuti per un impasto di successo. L’impasto dovrebbe essere molto elastico ed essere in grado di maneggiare facilmente senza strappi. L’impasto deve risultare molto liscio ed omogeneo.

6. Essere pazientare

Spesso è la cosa più complicata quando si inizia a cucinare. Devi sapere come essere paziente. La pasta sfoglia può sembrare lunga da realizzare perché la sua produzione prevede più tempi di riposo. Non è l’orario di lavoro effettivo, ma piuttosto il tempo di attesa.

Per una classica pasta sfoglia, ci sono 6 giri semplici (3 per una pasta sfoglia lievitata). Tra un giro e l’altro sarà importante far riposare l’impasto almeno 30 minuti in frigorifero (a volte vedi di più per gli ultimi giri).

Come mai ? È molto semplice. Bloccare l’impasto al freddo consentirà burroso all’interno per indurire. Se questo burro non ha il tempo di raffreddarsi, è si mescolerà all’impasto e non avrete più strati distinti di pasta-burro. Addio pasta sfoglia e ciao brioche.

Inoltre, lasciarlo riposare lo permetterà rilassarsi e per essere più facile da diffondere. Perché se forzate troppo potreste bucare l’impasto e perdere completamente la pasta sfoglia.

7. Lavora “al fresco”

La pasta sfoglia non tollera abbastanza bene il calore. L’ideale è quindi lavorarci dentro una stanza abbastanza fresca e di rispettare i tempi di riposo in frigorifero. Evitate quindi di preparare la vostra pasta sfoglia in cucina in un bel pomeriggio d’estate o se avete riscaldato la stanza con la cottura in forno.

Perché se la pasta sfoglia prende troppo calore, il burro si amalgamerà con l’impasto e non avrai più i tuoi bei strati di pasta burrosa, cioè pasta sfoglia.

Il freddo è quindi il tuo miglior alleato!

8. Tagliate bene la pasta sfoglia.

La pasta sfoglia “cruda” viene tagliata con un coltello da tornio. Dovete tagliare le due estremità della vostra sfoglia in modo che la pasta sfoglia possa fuoriuscire durante la cottura. Per tagliare un guscio di pasta, è non far scorrere la lama sulla pasta sfoglia. Invece, premi la lama con movimenti avanti e indietro per tagliare l’impasto in modo pulito.

Ecco il tipo di coltello da tornio che uso:

9. Contiamo il numero di giri

Con un totale di 6 giri, non è raro sbagliare e dimenticare su quale giro ci troviamo. È quindi l’ideale per scrivere da qualche parte in che fase ti trovi. Personalmente, faccio un leggera pressione con il pollice alla fine del tour per ricordare dove sono (vedi foto sopra).

10. Sii regolare e delicato

La regolarità è importante nella preparazione della pasta sfoglia. Soprattutto per il burro, deve essere ben distribuito durante l’abbassamento. Bisogna batterlo bene prima di metterlo nella tempera e dargli una forma rettangolare molto piatta.

Inoltre, non è necessario non schiacciare troppo la pasta sfoglia durante l’abbassamento (o l’abbassamento troppo fine). Se premete troppo sul rullo, o la vostra pasta è molto fine, rischiate di ottenere un impasto non abbastanza friabile.

Sii così abbastanza delicato nei tuoi gesti per non rovinare la tua pasta sfoglia.

• Bonus: treno (e divertiti)

La pasta sfoglia è tutt’altro che scontata. quindi non farlo non disperate se i tuoi primi tentativi non hanno successo. Allenati e soprattutto divertiti. Vedrai che appena inizierai a fare della tua pasta sfoglia un successo, diventerà gioco da ragazzi e non vorrai più assaggiare una sola pasta industriale.

Questo è tutto quello che potrei dirti sulla preparazione della pasta sfoglia. Se hai mai una tecnica o un consiglio per la sua fabbricazione, non esitare a condividerlo nei commenti.