I 15 consigli per realizzare una crostata infallibile!

I 15 consigli e consigli di un pasticcere per una crostata di successo!

Fare un successo con la tua crostata per torta non è necessariamente facile, specialmente quando sei nuovo alla cottura. Una bella crosta di torta dovrebbe essere d’oro, croccante, con un ottimo gusto burroso e perfettamente regolare.

Ma per arrivarci, vedrai che ci sono molti piccoli consigli per aiutarti a rendere migliori tutte le tue torte.

Quindi ecco i miei 15 suggerimenti per una crostata perfetta:

1. Usa una buona ricetta

Una buona crostata è prima di tutto una buona ricetta ! Ci sono alcuni eccellenti su Internet, ma anche molti che sono totalmente sbagliati.

La ricetta deve essere composta da burro (il migliore possibile, tipo AOP di Isigny), zucchero a velo, vaniglia, farina, sale e talvolta polvere di mandorle.

Ma se sei più un libro cartaceo, puoi trovarlo anche in questo formato su Amazon:

2. Foderate le vostre crostate negli appositi stampi

L’oscuramento della crosta della torta è un passaggio importante. È semplicemente la forma finale del tuo guscio di torta.

Ma per avere una torta in cottura perfettamente omogeneo, devi ancora scegliere il buon utensile.

Per cuocere i tuoi gusci di torta, dovrai optare per cerchi di torta. Si tratta di cerchi in acciaio inox (rotondi ma a volte quadrati) che vi permetteranno di cuocere torte e crostate. L’ideale è prendere anelli di torta perforati in acciaio inossidabile. L’acciaio inossidabile è più igienico, con una durata eccellente e puoi lavarli in lavastoviglie senza paura.

Quindi le tue torte saranno cucinato alla perfezione sopra, sotto, come ai lati. Anche la sformatura è più semplice e si limitano i rischi di rottura.

Francamente fino ad oggi, non possiamo trovare di meglio per cuocere i gusci di torta. Infine, l’uso di cerchi di torta perforati rivela piccoli punti tutto intorno al bordo della torta. Sembra carino !

Ecco i cerchi di torta che consiglio:

E i cerchi di crostata che uso:

Questi sono cerchi di torta del marchio De Buyer, un marchio utilizzato da professionisti della panificazione/pasticceria. Ed è anche francese!

Ricordati inoltre di acquistare una bomboletta di spray antimuffa per ungere i cerchi e rendere ancora più facile la sformatura:

Se sei interessato, ho scritto un articolo su “come scegliere gli anelli di torta giusti”. Puoi scoprirlo cliccando qui!

3. Riponete la vostra crostata in frigorifero

Prima di infornare le vostre basi per crostate e crostate, si consiglia di mettere qualche minuto in frigorifero. Il burro all’interno dell’impasto riuscirà a rapprendersi e le torte avranno meno rischio di cedimenti durante la cottura.

È quindi il riflesso giusto da avere prima di infornare le vostre torte e crostate!

4. Usando un buon mattarello

Il modo ideale per stendere perfettamente la tua crostata è usare un rullo in acciaio inossidabile, silicone o in marmo. Il vantaggio dell’acciaio inossidabile è che questo tipo di rullo mantiene facilmente il freddo. Questo rende meno probabile che ti ritroverai con l’impasto che si attacca ad esso. Lo stesso vale per il rullo in silicone che ha proprietà antiaderenti naturali.

Per quanto riguarda il marmo, è consigliato per il suo lato “appiattito”. Infatti, essendo il marmo piuttosto pesante, è molto più facile stendere una pasta frolla con questo tipo di rullo.

5. Spennellate l’impasto della torta

Quando stendete la vostra pasta per torta, o prima di arrotolarla nei vostri cerchi, si consiglia togliere la farina in eccesso. In effetti, la presenza di farina sull’impasto della torta è sconsigliata durante la cottura. Oltre al sapore sgradevole, può “offuscare” il colore. L’ideale è quindi passare un pennello di turno.

Ma devi usare un pennello da fornaio, altrimenti il ​​tuo guscio di torta. Ecco quello che uso:

6. Non impastare troppo l’impasto

La realizzazione della crostata può essere da fare a mano In cui si usando un robot. Se lo fai con il robot, dovrai usare il battitore piatto, detta anche foglia. È un accessorio che serve per mescolare, schiacciando e senza inglobare aria.

L’impasto deve essere fatto fino a quando tutti gli ingredienti sono incorporati. Allora sarà necessario venire mulino il tuo impasto 3,4 volte con il palmo della tua mano. Vale a dire schiacciarlo con il palmo della mano da dentro a fuori. Questo permette agli ingredienti di amalgamarsi bene.

Attenzione però a non lavorare troppo l’impasto. Perché se lo impasti troppo, agirai sulla rete glutinosa di questo. In parole povere, è probabile che l’impasto si restringa molto più facilmente durante la cottura. Sei stato avvertito!

7. Mettere l’impasto in un luogo fresco prima di stenderlo

Prima di abbassare l’impasto sul piano di lavoro, dovrai adagiarlo diverse ore in frigorifero con pellicola trasparente. Se non lo fai, ti ritroverai con un impasto molto appiccicoso (a causa del burro) e quasi impossibile da stendere correttamente.

Mettendolo in frigorifero si indurirà l’impasto e lo farà molto meno appiccicoso. Ma prima di stenderlo, dovrai rilassarlo picchiettandolo con il mattarello.

8. Impara a scurire correttamente

L’affondamento è molto importante perché è la fase finale della sagomatura. Una torta molto scura sarà inevitabilmente poco attraente quando uscirà dalla cottura.

9. Impermeabilizza le tue croste di torta

Mi dirai sicuramente: quézako?

L’impermeabilizzazione di un guscio di torta al forno è molto importante. Ciò consentirà alla tua crema o frutta di non bagnare il fondo e così la torta per conservarne la croccantezza.

Ma come farlo ? È molto semplice.

Semplicemente cospargere il guscio della torta (appena sfornato) burro di cacao in polvere. Il burro di cacao, infatti, si scioglierà e formerà una sottile pellicola grassa che impedirà alla crema o alla frutta di fare acqua e inzuppare la torta. Perché come sai, acqua e olio non si mescolano.

Usiamo il burro di cacao perché ha un gusto neutro e non si farà sentire al palato.

Una tecnica poco conosciuta ma che tuttavia prolunga la durata di conservazione !

Ecco il famoso burro di cacao:

10. Ottimizza la cottura

Ora che hai i cerchi di torta giusti, hai ancora bisogno di ottimizzare la cottura il più possibile?

Per questo, si consiglia di utilizzare una teglia ricoperta di a Tela Airmat (e non un semplice foglio di carta da forno).

Non sempre, infatti, la carta da forno (o carta da forno) è un ottimo conduttore di calore.

Tuttavia, un tappetino da forno Airmat è smaltato e lascia passare il calore da sotto. È anche naturalmente antiaderente, quindi non c’è il rischio che le tue torte o crostate si attacchino.

E per di più, è riutilizzabile migliaia di volte. È quindi anche un importante argomento ecologico.

Ecco l’unico tappeto Airmat che devi acquistare:

11. Bucherellate l’impasto prima di infornare

Questa tecnica è molto conosciuta ma non è male ricordarla. In effetti, è piuttosto consigliabile bucherellare la pasta della torta prima di infornare.

Il fatto di pungere la sua torta avrà l’effetto di un “camino” e permetterà all’aria di fuoriuscire attraverso i fori, senza gonfiore il tuo guscio di torta.

Molte persone usano una forchetta, ma non è l’ideale. Al di là del tempo impiegato, la forchetta tende a rovinare l’impasto. Inoltre è possibile che tu non morda ovunque e regolarmente.

È quindi preferibile munirsi di a morso veloce, quello che usiamo nella cottura. Ecco il modello che uso personalmente:

12. Allenati (e un piccolo trucco “nascondino”)

Per quanto possa sembrare facile fare una torta, il modo migliore è allenarsi. Non scoraggiarti se i tuoi primi tentativi non hanno successo. Sappi che è tutt’altro che facile realizzare il guscio di torta perfetto.

Un piccolo consiglio se il bordo è irregolare dopo la cottura: basta grattalo con la lama di uno spelucchino per pareggiare tutto. Questo permette di sopperire ad un’eventuale mancata accensione o ad una malformazione durante la cottura.

In ogni caso, godetevi la cottura e soprattutto non prendete l’iniziativa. Arriva molto rapidamente con il tempo e la pratica.

13. Cospargete il vostro piano di lavoro con zucchero a velo

La maggior parte delle persone cosparge la farina sui ripiani. Ma per la crosta di torta, io preferisco usare piuttosto zucchero a velo. Lo zucchero a velo, infatti, eviterà anche che l’impasto si attacchi al piano di lavoro.

Perché se metti troppa farina rischi asciugarsi il tuo impasto.

14. Aggiungere un po’ di crema di mandorle

Ho messo una base di crema di mandorle in quasi tutte le mie basi di torta. Trovo che porti un sapore in più e che aiuti anche nella conservazione. Permette anche di avere un guscio di torta molto normale alla base.

Attenzione però, dovete mettere uno strato abbastanza sottile perché la crema di mandorle tende a gonfiarsi in forno.

15. Garantire la conservazione

Infine, per finire, sarà necessario rispettare i periodi di conservazione. L’impasto può essere conservato fino a 48h in frigorifero. Oltre a ciò, l’impasto cambia colore e può diventare rancido.

Inoltre, devi pensare a sempre filmare bene l’impasto per evitare che si secchi.

Una volta cotte le vostre croste di torta, potete conservarle 2-3 giorni in una scatola ermetica. Ma l’ideale è comunque consumarli lo stesso giorno! È anche possibile congelare.

Ecco tutto quello che potrei dirti sulla preparazione e la cottura dei gusci di torta. Se mai mi viene in mente un consiglio, non esiterò a completare questo articolo. E se hai una buona tecnica, puoi anche condividerla nel commento.

Infornare bene e a presto,